Ob Fondue, Raclette, Gratin oder Pasta – erst die Zutat Käse macht diese Gerichte so einzigartig und beliebt. Die goldgelbe Kruste beim Überbacken und seine würzige Note in Saucen entfacht nicht nur bei Käseliebhabern eine heiße Leidenschaft zu diesem vielseitigen Milchprodukt. Doch nicht jede Käsesorte eignet sich gleichermaßen für den Einsatz in der warmen Küche. Worauf sollten Sie beim Kochen mit Käse achten und mit welchem Käse gelingt Auflauf & Co. am besten.
Käse ist längst nicht mehr nur kulinarischer Abschluss eines Menüs. Seine Vielseitigkeit zeigt sich auch bei der Zubereitung unzähliger warmer Speisen, die er mit seinem herzhaften Aroma verfeinert und aus deren Zutatenliste er nicht wegzudenken ist. Beim Kochen mit Käse gibt es jedoch auch einiges zu beachten. So sollte der Käse beispielsweise nie zu heiß gekocht, sondern langsam und vorsichtig erhitzt werden, da sonst das enthaltene Eiweiß gerinnt und der Käse zu lange Fäden zieht. Um dies zu verhindern, kann der Käse dem Gericht erst zum Ende der Garzeit zugegeben werden.
Welcher Käse eignet sich zum Überbacken?
Die Einzigartigkeit von Aufläufen, Raclette oder Gratin besteht darin, dass sich verschiedenste Zutaten zu einem außergewöhnlichen Bouquet vereinen. Dies ist nicht zuletzt dem Käse zu verdanken, der beim Überbacken die übrigen Zutaten miteinander verbindet und durch sein Aroma ergänzt. Ideal zum Gratinieren sind Käsesorten wie Bergkäse, Emmentaler oder mittel-alter Gouda, da sie Gratins und Aufläufen eine würzige Note verleihen. Bei deftigen Fleischgerichten sorgen Sorten wie Blauschimmel- oder Bergkäse zusätzlich für ein kräftiges Aroma. Wer es gerne milder mag, sollte jungen bayerischen Gouda, Camembert oder Butterkäse zum Überbacken verwenden. Diese Käse eignen sich vor allem auch bei vegetarischen Aufläufen, da sie den feinen Gemüsegeschmack nicht überdecken.
Was ist der Unterschied zwischen Auflauf und Gratin?
Häufig werden die Begriffe Auflauf und Gratin für ein und dasselbe Gericht verwendet. Dabei besteht durchaus ein Unterschied. Während für einen Auflauf mehrere verschiedene Zutatenschichten verwendet werden, besteht ein Gratin in der Regel aus nur einer Schicht.
Wie gelingt am besten eine goldgelbe Käsekruste?
Das unwiderstehliche Highlight bei Gratins und Aufläufen ist die goldgelbe Käsekruste. Um eine gleichmäßige Kruste zu bekommen, sollte der Käse vor dem Überbacken gerieben werden. Raspelt man den Käse erst kurz vor der Zubereitung, entfaltet er sein volles Aroma und trocknet nicht aus. Eine krosse Kruste gelingt sehr schön, indem zum Abschluss Butterflocken auf den Käse gelegt oder bayerischer Parmesan mit Butter gemischt über den Auflauf gestreut wird.
Welcher Käse hat die besten Schmelzeigenschaften?
Ausschlaggebend für die Schmelzeigenschaften von Käse sind Wasser, Alter und Fettanteil. Mit zunehmendem Reifegrad des Käses nimmt auch der Wassergehalt ab. Daher schmilzt junger, weicher Käse in der Regel schneller als Käse, der bereits eine längere Reifezeit besitzt. Weiterhin verlaufen fette Käsesorten besser als magere Varianten – diese werden häufig zäh. Das Fett im Käse dient außerdem als Geschmacksträger, wodurch sich das Aroma der Zutaten voll entfalten kann. Hartkäse, wie Allgäuer Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler, vertragen höhere Temperaturen als weiche Käse und sind daher für Fondue oder Raclette sehr gut geeignet.
Mit welchem Käse gelingen Pastasaucen?
Vor allem würzige Käsesaucen sind eine hervorragende Ergänzung zu Nudeln aller Art. Für eine cremige Konsistenz der Sauce sollten Hartkäse vor der Zubereitung gerieben werden, damit später keine Klümpchen entstehen. Deftige Käsesorten, wie Edelpilzkäse, Kräuterschmelzkäse oder Bergkäse, verleihen Saucen einen kräftigen Geschmack, während Gouda oder Sahneschmelzkäse eine milde Komponente ergeben. Alle Käsesorten, wie zum Beispiel Edelpilz- oder Blauschimmelkäse, werden durch Hitze im Geschmack intensiver; das sollte bei der Käseauswahl beachtet werden. Daher sollten Schärfe und Geschmack des Käses beim Kochen berücksichtigt werden. Ein weiterer Tipp: Käsesaucen sollten niemals aufgekocht werden, sondern lediglich gut durchziehen.
Wieso ist man gerne nach dem Essen Käse?
Käse hat nicht nur einen guten Geschmack für viele Menschen, sondern enthält viele Nährstoffe. Darunter sind auch einige freie Fettsäuren, die beim Kontakt mit der Darmwand Hormone freisetzen lassen, die die kontinuierliche Magenbewegung verlangsamen. Damit bleibt der Speisebrei länger im Magen und wandert nicht so schnell weiter in den Darm. Sensoren im Körper signalisieren dem Gehirn ein Sättigungsgefühl.
Es gibt einige wichtige Käsesorten. Wir haben stellen Ihnen einige Sorten vor.
Allgäuer Bergkäse
Aromatisch-pikanter Rohmilchkäse mit mindestens 45 % F.i.Tr. und einer Mindestreifezeit von 4 Monaten. Der Käse darf nur in den Landkreisen Bodenseekreis, Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Ravensburg und Unterallgäu sowie den kreisfreien Städten Kaufbeuren, Kempten (Allgäu) und Memmingen hergestellt werden. Allgäuer Bergkäse wird meist als Brotbelag, für Kässpätzle, für Salate und Aufläufe verwendet.
Allgäuer Emmentaler
Mattgelber Rohmilchkäse mit kirschgroßen Löchern und einem nussigem Geschmack. Die Reifezeit ist mindestens 3 Monate. Der Allgäuer Emmentaler ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und darf nur in bestimmten Regionen herstellt werden.
Bayerischer Edelpilzkäse
Dies ist ein Naturkäse mit Innenschimmel und einem mild-säuerlichen Geschmack. Seine Farbe ist weißgelb mit blaugrünem Edelschimmel. Er ist von cremiger Konsistenz und sehr streichfähig. Die Mindestreifezeit ist 5 Wochen und er hat ein Fettgehalt von 70 Prozent.
Bayerischer Butterkäse
Halbfester junger Schnittkäse mit mildem, fein säuerlichem Geschmack, der an Butter erinnert. Die Reifezeit beträgt etwa 3 Wochen.
Camembert
Camembert ist ein ursprünglich französischer Weißschimmelkäse. Der Teig des Camembert ist je nach Reifegrad hell- bis goldgelb. Der Geschmack ist leicht scharf und nussig.
Romadur
Der Romadur ist ein ursprünglich belgischer, heute weit verbreiteter Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch mit 20, 40 oder 60 Prozent Fett in der Trockenmasse.
Limburger
Dies ist ein Käse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 20 % bis 60 % in der Trockenmasse und einer weichen Rotschmiere-Rinde. Er gilt als eine der geruchstärksten Käsesorten, mit einem sehr aromatischen und würzigen Geschmack.
Tilsiter
Dies ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch mit Rotschmiere-Rinde mit 30 bis 60 % Fett in der Trockenmasse. Tilsiter hat unregelmäßige kleine Löcher.
Frischkäse
Zum Frischkäse zählen Speisequark, Schichtkäse und Doppelrahm-Frischkäse. Es ist ein nicht gereifter, fein säuerlicher Käse, der aus pasteurisierter Milch hergestellt wird.