Zwar ist Ziegenkäse noch eine kleine Nische im gesamten Käseangebot, doch durch die breitere Käuferschicht wird das Angebot in der Käsetheke mehr und mehr ausgedehnt. In Frankreich sind rund 100 verschiedene Sorten an Ziegenkäse bekannt. Zwar gibt es hier noch eine überschaubare Auswahl im Sortiment der Naturkostläden, doch Ziegenkäse ist im Kommen. Auch in der Käsetheke der Discounter sind mittlerweile einige Produkte aus Ziegenkäse zu finden.
Ziegenkäselieferanten
Große Ziegenkäselieferanten sind Frankreich und die Niederlande. Aber mittlerweile kommt auch sehr viel aus der Region. Wer sind nun die meisten Nachfrager nach Ziegenkäse? Insbesondere Allergiker, Menschen mit Magenproblemen und oft auch junge Leute. Wer neu mit dem Genuss von Ziegenkäse startet, sollte eher junge Sorten wählen, da diese keinen so intensiven Ziegengeschmack haben.
Wichtige Ziegekäsearten
Die Sorten reichen von Frischkäse über Weich- und Schimmelkäse bis hin zu Hartkäse. Das Aroma reicht von mild und cremig bis kräftig-aromatisch. Nicht jede Sorte wird zu 100 % aus Ziegenmilch hergestellt, oft ist Kuh- oder Schafsmilch untergemischt. In Deutschland hingegen muss Ziegenkäse zu 100 Prozent aus Ziegenmilch hergestellt werden.
Ziegenfrischkäse ist ein Käse, der ohne Reifung verzehrfertig ist. Er ist gekühlt nur wenige Tage haltbar. Im Geschmack ist er mild und süßlich. Ziegenfrischkäse kommt naturbelassen oder mit Zutaten verfeinert in den Handel.
Die Ziegenrolle besteht aus Frischkäse. Sie wird mit milchig-frischem Aroma mit einem Tag Reifung angeboten oder als Weißschimmel-Weichkäse mit mindestens 10 Tage Reifung. Weichkäse reift von außen nach innen. Die Konsistenz ist cremig und schmierfähig.
Mindestens ein bis zwei Wochen reift der Ziegenbrie. Er ist ein Weichkäse mit weißem Edelschimmel, der je nach Reifegrad eine leicht fest bis cremige Konsistenz hat. Ziegenbrie hat einen fein-milden und aromatischen Geschmack.
Der Blauschimmelkäse ist ein Weichkäse oder ein halbfester Schnittkäse, in dessen Teig Blauschimmelkulturen gemischt werden. Rahmig-mild über würzig bis zu intensiv-würzig gibt es den Gouda Schnittkäse. Je nach Reifedauer wird er als junger (vier bis acht Wochen), mittelalter (zwei bis sechs Monate) und alter (sechs bis acht Monate) Gouda angeboten.
Inhaltsstoffe der Ziegenmilch
100 ml Ziegenmilch weisen 69 Kilokalorien (288 kJ) auf. Die Milch hat vier Prozent Fett und 3,5 Prozent Eiweißgehalt. Der Gehalt an Kohlenhydraten liegt bei vier Prozent.
Ziegenmilch ist leichter bekömmlich als Kuhmilch, da ihre Fettkügelchen kleiner sind. Daneben sind sie besser und feiner verteilt. Ziegenmilch enthält mehr mittelkettige Fettsäuren und weniger langkettige Fettsäuren als Kuhmilch. Mittelkettige Fettsäuren sind leichter verdaulich. Milcheiweiß hat auch eine leichtere Struktur. Ziegenmilch hat mehr Vitamin A und D als Kuhmilch, hingegen weniger Vitamin B12 und Folsäure.
Ziegenmilch enthält Laktose und ist somit keine Alternative zu Kuhmilch. Viele Käsesorten sind jedoch sehr arm an Laktose, besonders sorgfältig verarbeiteter reifer Käse. Bei mäßiger Laktoseintoleranz werden viele Ziegenkäseangebote gut vertragen. Wer auf Milcheiweiß allergisch reagiert, sollte hingegen auch Ziegenmilch meiden. Manche Menschen nehmen auch den typischen strengen Geschmack der Ziegenmilch nicht gerne an.
Herstellung von Ziegenkäse
Die Ziegenmilch wird nach dem Melken als Rohmilch verwendet oder pasteurisiert. Der größte Anteil an Ziegenmilch wird in Europa zu Ziegenkäse verarbeitet. Dieser entsteht dadurch, dass Milch gesäuert wird und mit Hilfe von Lab zum Gerinnen gebracht wird. Dieser Prozess dauert bis zu drei Tage.
Der so gewonnene Käsebruch wird dann von der Molke getrennt. Durch das Zentrifugieren entsteht aus der Masse Frischkäse. Der Frischkäse wird gepresst, in Formen gefüllt und in Salzlake gebadet. In speziellen Reifekammern reift der nicht als Frischkäse bestimmte Käse in einer bis zu vier Wochen zu Weich-, Schnitt- oder Hartkäse. In einem kühlen, belüfteten, feuchten Raum wird der Käse auf Gitter gelegt und regelmäßig gewendet. Die optimale Reifezeit ist für jeden Ziegenkäsetyp unterschiedlich. Die Geschmacksrichtung wird durch die Länge der Reifezeit beeinflusst. Beispielsweise hat nach vier Wochen der trockene Käse einen kompakten und festen Teig, der beim Schneiden leicht bröckelt. Der Käse hat nun einen ausgeprägten und würzigen Geschmack. Neben der Käseherstellung wird Ziegenmilch auch für Quark und Joghurt verwendet.