Wissenswertes zu Wild

Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten kommt Wild in Deutschland selten auf den Tisch und gilt immer noch als etwas Besonderes. Dabei ist das Fleisch mager, cholesterinarm und reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Weniger als ein Prozent des gesamten Fleischverbrauchs entfällt in Deutschland auf die verschiedenen Wildarten. Im Herbst ist das Fleisch aus Feld und Flur besonders begehrt.

Für jede Wildart gibt es bestimmte Jagd- und Schonzeiten. Die Schusszeiten der einzelnen Wildarten regelt das Jagdgesetz und Jagdverordnungen. Dort werden nicht nur die Schonzeiten der einzelnen Wildarten festlegt, sondern oft auch Unterschiede zwischen weiblichem und männlichem Wild und in Einzelfällen auch die jeweilige Situation einzelner Länder berücksichtigt.

Beim Wild selbst unterscheidet man zwei Arten. Eine große Bedeutung für die Küche hat dabei das Haarwild, also Rot-, Dam-, Reh-, Muffel-, Gams- und Schwarzwild sowie Hase und Kaninchen. Aber auch das Federwild ist für Küche und Kochtopf wichtig: Wildgänse, Wildenten, Feldhühner, Fasane, Wachtel, Wildtauben, Schnepfen sowie Auer- und Birkwild zählen zu den beliebtesten Wildarten, die auch Eingang in die Küche gefunden haben.

Erlegtes Wild muss an Ort und Stelle zeitnah aufgebrochen werden. Besonders an warmen Sommertagen muss dies aufgrund der Temperatur unverzüglich erfolgen. Dabei werden in der Regel nicht nur Herz, Lunge, Leber, Nieren und Milz, sondern auch Magen und Darm des gejagten Tieres entfernt. Verschmutzte Teile werden dabei großzügig ausgeschnitten. Unterbleibt das so genannte Aufbrechen, besteht die Gefahr des Verhitzens, d.h. das Wildbret kann in saure Vergärung oder gar Fäulnis übergehen.

Frisches Wildbret ist beim Jäger, Förster, Metzger oder Wildhändler erhältlich. Als hochwertiges Lebensmittel unterliegt es strengen fleischhygiene-rechtlichen Vorschriften. Wichtig dabei ist, dass frisches Wildfleisch sich nur wenige Tage hält. Als Faustregel gilt: Wild schmeckt am besten, wenn es nach der entsprechenden Reifezeit frisch zubereitet wird. Die Dauer der Fleischreifung bzw. des Abhängens hängt von der jeweiligen Tierart, der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Abgehangenes Fleisch entfaltet seinen typischen Eigengeschmack und ist mürber, aromatischer und bekömmlicher als schlachtfrisches Fleich.

Ein Reh sollte möglichst maximal 3 Tage abhängen, sonst wird es eher ungenießbar. Hasen und Federwild lässt man oft nur wenige Stunden oder maximal 1-2 Tage abhängen. Zu langes Abhängen fördert nicht mehr den Geschmack und die Zartheit, sondern lässt das Tier eher verwesen.

Tipps zur Lagerung

• Lagern Sie frisches Wildfleisch kühl und höchstens zwei bis drei Tage.
• Lassen Sie gefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen. Der abtropfende Fleischsaft sollte dabei nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen. Diese Auftau-Flüssigkeit sollte unbedingt weggegossen werden.
• Falls Sie Wild einfrieren möchten, waschen und marinieren Sie es vorher nicht. Eingefroren wird bei minus 18 Grad Celsius. Empfehlenswert: Auf der Verpackung Inhalt, Gewicht und Einfrierdatum vermerken.
• Die Lagerzeit bei Reh- und mageres Hirschwild kann bis zu 12 Monaten sein. Bei Wildenten und Wildgänsen ist es etwa die Hälfte.

Wildfleisch zubereiten

Grundsätzlich wird Wildfleisch wie jedes andere Fleischgericht zubereitet. Heutzutage ist das Einlegen, Marinieren oder Beizen von Wildbret nicht mehr üblich bzw. erforderlich.

Bei richtig abgehangenem Wild ist ein Beizen normalerweise nicht notwendig, da es lediglich den feinen, wildtypischen Geschmack zerstört. Die Kunst des Beizens, auch Marinieren genannt, ist in den letzten Jahren auch deshalb aus der Mode gekommen. Früher hat man viel häufiger Fleisch, Wild, Fisch oder Geflügel in eine Beize eingelegt, um es länger aufzubewahren.

Im Ganzen werden meist Wildkaninchen, Hase und Wildgeflügel gebraten oder geschmort. Bei großen Haarwildarten, wie Rotwild und Reh, sind der Rücken und die Keulen die besten Stücke. Die Keule lässt sich im Stück braten oder kann in verschiedene Bratenstücke aufgeteilt werden. Rückenfleisch kann als Steak oder Medaillon verwendet werden. Die Schulter eignet sich zum Braten oder Schmoren, als Ragout oder Rollbraten, Wildgeschnetzeltes oder Gulasch.

Tipp: Wildbret ist meist nur dann besonders zart, wenn das Fleisch von jungen Tieren stammt. Gutes und frisches Fleisch können Sie an der Farbe sehen. Es sollte nicht schwärzlich schimmern und unangenehm riechen. Für Haarwild ist ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch typisch. Wildfleisch sollte niemals aus gesundheitlichen Gründen roh verzehrt werden. Das Fleisch sollte auch wegen möglichen Krankheitserreger nicht rosa gebraten werden.