Wird frische Milch sich selbst überlassen, dann wird diese rasch sauer. Saure Milch schmeckt zwar ungewöhnlich, ist jedoch gut bekömmlich. Dieser Vorgang wird heutzutage kontrolliert durchgeführt und alle Milchprodukte, die ausschließlich aus Milch und Milchsäurebakterien hergestellt werden, bezeichnet man als Sauermilchprodukte. Diese werden durch Gärung aus pasteurisierter Milch oder Sahne durch Zugabe von speziellen Mikroorganismen hergestellt.
Wie entsteht Joghurt?
Joghurt entsteht, wenn man spezielle Milchsäurebakterien der Milch zusetzt. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Diese bewirkt, dass sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Die Milchsäure wirkt außerdem als natürliches Konservierungsmittel und ist für den frischen Geschmack der Sauermilchprodukte verantwortlich. Bei der Herstellung von Joghurt sind nur die Milchsäurebakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus erlaubt. Für die Sauermilch gibt es keine Vorschriften bzgl. Auswahl der Milchsäurebakterien.
Die wärmeliebenden Joghurtbakterien sind jedoch nur bei bestimmten Temperaturen aktiv. Sobald die Konsistenz und der Säuregrad des Joghurt erreicht ist, wird er sofort abgekühlt und damit die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gebremst. Je nach Art der Kulturen wird aus Milch ein milder oder kräftiger Joghurt. Außerdem gibt es Joghurt mit verschiedenen Fettgehalten und Geschmacksrichtungen.
Was sind probiotische Produkte?
Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Bakterienstämme. Sie sollen die Milch nicht einfach nur dicklegen, sondern sich positiv auf unser Immunsystem auswirken und im Darmtrakt ihre Stoffwechselaktivität entfalten. Das Ausmaß dieser möglichen Wirkung auf das Immunsystem ist jedoch in vielen Fällen umstritten.
Des Weiteren unterscheidet man rechtsdrehende (L(+)-Laktat) und linksdrehende (D(-)-Laktat) Milchsäurebakterien. Während die rechtsdrehende Milchsäure auch im menschlichen Organismus vorkommt und durch ein spezielles Enzym abgebaut wird, kann D(-)-Laktat nicht direkt verstoffwechselt werden. Entgegen früherer Vermutungen kommt es dabei jedoch bei gesunden Menschen nicht zu einer Übersäuerung des Körpers, sondern der Abbau dauert einfach etwas länger. Beachten Sie: Säuglinge und Kleinkinder sollten keine linksdrehende Milchsäure aufnehmen, da ihnen das entsprechende Enzym zum Abbau noch fehlt.
Joghurt-Sorten
Ebenso wie Milch besteht Joghurt hauptsächlich aus Wasser, Eiweiß und leicht verwertbarem Fett. Je nach Fettgehalt wird unterschieden zwischen einem Magermilchjoghurt mit maximal 0,5 Prozent Fett, einem fettarmen Joghurt mit 1,5 - 1,8 Prozent Fettanteil und einem herkömmlichen Joghurt mit mindestens 3,5 Prozent Fett. Ein Sahnejoghurt enthält mindestens zehn Prozent Fett. Im Supermarkt zu kaufen gibt es stichfester oder cremiger Joghurt, probiotischer Joghurt, Natur- oder Fruchtjoghurt und auch Trinkjoghurt sowie Joghurtgetränke wie Ayran und Lassi. Unter den Joghurts mit Fruchtgeschmack sind die roten Sorten am beliebtesten, sprich Kirsche und Erdbeere.
Buttermilch
Ausgangsprodukt für Buttermilch ist Rahm. Versetzt man die Flüssigkeit, die bei der Butterherstellung übrig bleibt, mit Milchsäurebakterien, entsteht Buttermilch. Sie ist weit fettärmer als Vollmilch, enthält jedoch doppelt so viel Lecithin. Lecithin ist ein spezielles Fett, das der Körper zum Aufbau vieler Strukturen braucht. Buttermilch wird gerne getrunken oder als Salatdressing verwendet. Es ist kalorienarm (34 kcal / 100 g) und fettarm (max. 1% Fett).
Kefir
Kefir ist seit über 1000 Jahren das Getränk kaukasischer Hirtenvölker. Kefir entsteht durch einen Gärungsprozess durch Milchsäurebakterien, Hefen und wenig Essigsäurebakterien. Das Ergebnis ist eine dickliche Sauermilch mit prickelnder Kohlensäure und ein wenig Alkohol (0,1-0,6%). Im Handel wird in der Regel alkoholfreier „Kefir, mild“ angeboten. Der Kalorienwert pro 100 g beträgt 61 kcal. Kefir wird besonders als Getränk verwendet, daneben zum Kochen und in Müslis.