Reis ist nicht gleich Reis. Zu dieser Einsicht kommt man spätestens vor dem Regal im Supermarkt. Es gibt nicht nur eine Sorte Reis. Es gibt langkörnige, mittelkörnige und rundkörnige Sorten, die je nach Verarbeitung als Naturreis und Weißreis unterteilt werden. Reis mit thermischer Behandlung kann Schnellkochreis, Parboiled-Reis oder Puffreis sein. Daneben gibt es Spezialsorten wie Basmati-Reis, Jasmin-Reis, Wildreis oder Arborio-Reis.
Reis wächst am besten in einem feuchten und warmen Klima, er kann aber auch niedrigeren Temperaturen standhalten. Wichtig ist vor allem die regelmässige Wässerung in der Wachstumsphase. Etwa 90 % der Weltreisproduktion wächst in Asien. Da Reis für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung das Hauptnahrungsmittel darstellt, gilt Reis als eines der wichtigsten Nutzpflanzen der Erde.
Die Zusammensetzung von Reis schwankt naturgemäß je nach Düngung, Boden und Klima. Weißer Reis hat je 100 g essbarem Anteil einen Brennwert von 1460 kJ (349 kcal) und 0,6 g Fett. Da die Reisfrucht wenig Natrium enthält, eignet sie sich zum Entwässern des Körpers bei Übergewicht und Blutdruck. Insbesondere Naturreis enthält hochwertige Kohlenhydrate und Ballaststoffe, die zu einer guten Verdauung beitragen.
Unterscheidung nach Körnung
Langkorn-Reis ist die beliebteste Sorte in Deutschland, jedes Korn ist mindestens 6 mm lang. Langkornreis wird klassisch als Beilage von Fleisch- oder Gemüsegerichten bevorzugt. Es bleibt beim Kochen körnig-trocken.
Mittelkorn-Reis ist 5,2 bis 6 mm lang. Nach dem Kochen klebt er und wird weich. Mittelkorn-Reis ist häufig Klebereis oder der aus Indien stammende Rote Reis. Gerne wird diese Sorte für Paella verwendet. Daneben eignet er sich, um mit Stäbchen gegessen zu werden.
Rundkorn-Reis ist auch als Milch-Reis bekannt. Das Korn ist kürzer als 5,2 mm und weist den höchsten Durchmesser auf. Die Sorte wird beim Kochen sehr weich und klebrig. Diese Sorte ist ideal für Risotto und für Süßspeisen, wie Milchreis oder Reisauflauf, bei denen Bindung erwünscht ist.
Unterscheidung nach Verarbeitungsgrad
Beim Naturreis, der auch Braunreis genannt wird, ist das Korn noch vom Silberhäutchen umgeben und deshalb besonders reich an vielen wichtigen Nährstoffen.
Um Weißreis mit seiner weißen, glatten Oberfläche zu erhalten, muss das Korn geschliffen und poliert werden. Durch dieses Verfahren wird vom Keimling die Frucht- und Samenschale, das sogenannte Silberhäutchen, entfernt. Beim Polieren gehen allerdings wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Weißreis ist vom Geschmack die neutralste Reisvariante.
Ein spezielles Veredelungsverfahren wird angewandt, damit der beim Schleifen des Reis eintretende Vitamin- und Nährstoffverlust reduziert wird. Dem Silberhäutchen werden vor dem Polieren in heißem Wasser ein Großteil der Vitamine und Nährstoffe entzogen. Danach werden die Stoffe unter großem Druck in die Körner gepresst. Parboiled-Reis bleibt durch seine glatte, feste Oberfläche immer körnig.
Spezialsorten
Wildreis ist eigentlich gar kein Reis, sondern die Frucht von Wassergräsern. Er stammt auch nicht aus Asien, sondern von Nordamerika. Es sind braunschwarze, dünne Körner mit einem nussigen Aroma.
Basmati-Reis ist ein aromatischer, langkörniger Duftreis aus den Bergregionen Indiens und Pakistans mit einem unverwechselbaren Eigengeschmack. Er ist bei der Zubereitung von orientalischen Gerichten sehr beliebt.
Jasmin-Reis besitzt ein zart blumiges Aroma, riecht beim Kochen angenehm nach Jasmin und stammt aus den nördlichen Regionen Thailands. Der Reis ist sehr beliebt bei asiatischen Gerichten, auch gerade wegen seines feinen Eigengeschmacks.
Arborio-Reis wird gerne für die italienische Küche und besonders für Risotto verwendet. Dieser sehr feine runde Reis kann viel Flüssigkeit aufnehmen ohne aufzuweichen. Der Kern bleibt auch nach dem Kochen noch bissfest.
Roter Reis schmeckt kräftig-aromatisch und wird in Südfrankreich angebaut. Das Reiskorn ist weiß und die Außenhaut rot-braun gefärbt. Diese rote Farbe ist auf die tonhaltigen Böden zurückzuführen.
Zubereitung von Reis
Reis wird in Salzwasser zubereitet. Eine Möglichkeit der Zubereitung ist das Kochen. Dabei wird der Reis in reichlich Salzwasser gekocht und dann abgegossen. Leider gehen beim Abgießen einige gesunde Inhaltsstoffe verloren. Die andere Methode ist das Quellen, bei der als Vorteil die meisten Inhaltsstoffe enthalten bleiben. Zuerst wird der Reis mit höchstens der doppelten Menge Salzwasser kurz aufgekocht. Danach wird die Temperatur am Herd auf die kleinste Stufe zurückgedreht. Nun nimmt der Reis das Wasser langsam auf und quillt dadurch auf.