Mozzarella stammt ursprünglich aus Mittelitalien und wurde früher nur aus der Milch der Hausbüffel hergestellt. Damals war die Büffelzucht besonders in der Gegend um Neapel, in Latium und in Kampanien sehr verbreitet. Später wurden auch Mischungen von Büffel- (50 % Fett i. Tr.) und Kuhmilch (45 % Fett i.Tr.) verwendet. Jetzt gibt es nur noch an ganz wenigen Orten Büffelherden und Mozzarella aus reiner Büffelmilch (Mozzarella di Buffala) ist zu einer gesuchten Spezialität geworden.
Der heute übliche Mozzarella aus dem Supermarkt wird meist aus reiner Kuhmilch hergestellt und schwimmt in Salzlake in einem Kunststoff-Beutel. Geschmacklich ist er mild-säuerlich und neutraler, von der Struktur her fester und elastischer als das Original. Damit lässt er sich besser in der Küche verarbeiten.
Mozzarella – Liebling der Deutschen
Mittlerweile hat sich Mozzarella zum Lieblingskind der deutschen Käsefans entwickelt. Kein Wunder, denn Mozzarella eignet sich wie kein anderer Käse für die Zubereitung sowohl kalter als auch warmer Speisen. Er gehört zu der typischen italienischen Küche und wird auf der Pizza oder pur mit Tomaten und Basilikum genossen.
Mozzarella wird längst nicht mehr nur in den Sommermonaten zu Salat und vielen Gerichten genossen, sondern ist während des gesamten Jahres ein fester kulinarischer Bestandteil auf den Tellern der Käseliebhaber. Angeboten wird er in allen möglichen Formen: Kugeln, Stangen und Zöpfe.
Herstellung
Zur Herstellung von Mozzarella wird Milch mit einem Fettgehalt von 3,6 % verwendet. Nach Dicklegen der Milch und der Zugabe von Käsungskulturen und Lab erfolgt die Käsebruchbearbeitung. Der entmolkte und verfestigte Bruch wird zu Käseschnitzeln zerkleinert, mit heißem Wasser plastisch gemacht und zu der typischen Kugelform gebracht. Vor dem Bad in der Salzlake hat der Käse noch kaum Geschmack. Trotz der kurzen Reifezeit von drei Tagen, zählt der durch sein spezielles Herstellungsverfahren nicht zu den Frischkäsen.
Sein fein aromatischer Geschmack und seine weiche elastische Teigbeschaffenheit bei geschichteter Struktur geben Auskunft über seine Qualität. Für Figurbewusste wird auch Mozzarella mit reduziertem Fettgehalt angeboten, der mit 8,5 % Fett nur halb soviel Fett wie das Ursprungsprodukt enthält.
Die typische, ca. 125 - 150 g wiegende Mozzarella-Kugel schwimmt in leicht gesalzener Lake und wird von einem Kunststoffbeutel umgeben. 100g Mozzarella hat ca. 250 kcal und 20 g Fett. Mozarella ist reich an Vitaminen, Eiweiß, Mineralien, Phosphor und Kalzium. Der Laktosegehalt von 100 g Mozzarella liegt zwischen 0,1 g und 3 g.