Viele Informationen zu Käse und Käseherstellung

Kaum ein Lebensmittel gibt es in solcher Vielfalt wie Käse. Besonders im westlichen Kulturkreis ist Käse sehr verbreitet und es existieren schätzungsweise über 5000 verschiedene Sorten. Die meisten unterschiedlichen Käsesorten gibt es in Frankreich.

Aufgrund der Vielseitigkeit erfreut sich Käse großer Beliebtheit. Ob aufs Brot, zum Überbacken oder einfach pur. Doch was ist Käse eigentlich und wie wird er hergestellt? Was bedeutet Fett i. Tr. und wie kommen die Löcher in den Käse?

Käse ist eines der abwechslungsreichsten Nahrungsmittel. Aus dickgelegter Milch entsteht je nach Zubereitung, Weiterverarbeitung, Reifegrad und Lagerung eine große Sortenvielfalt mit unvergleichlichem Geschmack. Käse ist generell reich an Eiweiß. Am meisten davon enthält Hartkäse, am wenigsten Frischkäse. Von den Vitaminen ist hauptsächlich der hohe Gehalt an Vitamin A und B2 zu nennen. An Mineralstoffen enthalten Käse besonders viel Calcium und Phosphor.

Nach Herstellungsprozess, Fettgehalt und Wassergehalt kann Käse in sechs Gruppen eingeteilt werden: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Schmelzkäse. Damit ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Hartkäse

Zu den Hartkäsen zählen der mildaromatische Allgäuer Emmentaler, der würzige Bergkäse, Parmesan und Chester. Je länger sie reifen, desto intensiver sind Geschmack und Aroma. Die Reifezeit liegt je nach Sorte zwischen drei Monaten und mehreren Jahren. Nach der deutschen Käseverordnung darf Hartkäse höchstens 56 % Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse enthalten. Tipp: Hartkäse sollte möglichst am Stück gekauft werden und gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Lagerungsdauer: 1-2 Wochen. Hartkäase passt gut zu fruchtig-reifen Weinen und zu würzigem Craft Beer.

Schnittkäse

Dazu zählen Käsesorten, die gleichzeitig fest und saftig-geschmeidig sind und sich gut in Scheiben für die klassische Brotzeit schneiden lassen. Schnittkäse und halbfester Schnittkäse sind etwas weicher im Teig. Zu ihnen gehören Tilsiter, der leicht säuerlich schmeckt und mild bis kräftig aromatisch sein kann, Butterkäse, den ein milder Geschmack und ein dezentes Aroma auszeichnet. Daneben gehören Edamer, Gouda und Leerdammer ebenfalls zu den Schnittkäsen. Der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ist größer als 54 % und höchstens 63 %. Schnittkäse reifen nicht so lange wie Hartkäse. Die meisten Schnittkäsesorten sind aufgrund ihres niedrigeren Gehalts an Trockenmasse nach vier bis sechs Wochen reif und werden somit relativ jung gegessen. Tipp: Schnittkäse am Stück hält sich etwa eine Woche gut verpackt im Gemüsefach des Kühlschranks.

Weichkäse

Weichkäse, dessen Wasseranteil in der fettfreien Käsemasse mehr als 67 % beträgt. werden gerne mit Edelschimmel verfeinert. So sind Camembert und Brie von Weißschimmel überzogen und weiß-blau-Käse zusätzlich von blauen Schimmeladern durchzogen. Weichkäse reifen von außen nach innen. Der Kern im Inneren verrät daher den Stand ihrer Reife. Noch nicht oder kaum gereifter Weichkäse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern, der mit zunehmender Reifung immer kleiner wird. Oft wird der Camembert während der Reifung von Hand gewendet, damit der empfindliche Schimmel nicht verletzt wird. Tipp: Weichkäse sollte am besten bei Zimmertemperatur nachreifen.

Weichkäse mit Rotschmiere schmecken kräftiger und würziger als Weichkäse mit Weißschimmel. Der Reifeprozess wird durch gelbe bis rötliche Kulturen unterstützt, die nicht nur für die rötliche Färbung, sondern auch für den Geschmack verantwortlich sind. Die feuchte, leicht klebrige Schicht sollte vor dem Verzehr etwas abgeschabt werden. Es gibt die drei Standardsorten Limburger, Romadur und Münster.

Frischkäse

Frischkäse hat einen feinsäuerlichen Geschmack. Er muss nicht reifen und erreicht sein volles Aroma unmittelbar nach der Herstellung und ist somit sofort genussfertig. Frischkäse ist in verschiedenen Variationen erhältlich; er schmeckt pur aufs Brot oder verfeinert Soßen und Desserts. Es gibt die vier Standardsorten Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse (50 % Fett i.Tr.) und Doppelrahmfrischkäse (85 % Fett i.Tr.). Dazu kommen der körnige Frischkäse mit 20 und 10% Fett i.Tr., auch Hüttenkäse genannt, und diverse Frischkäse-Spezialitäten mit Kräutern, Gewürzen, Lachs und vielem mehr. Mozzarella zählt ebenfalls zu den Frischkäsen. Vollfetter Speisequark ist mit seinen 40% Fett i.Tr. cremig und geschmeidig. Halbfetter Speisequark mit 20% Fett i.Tr. ist im Geschmack hingegen weniger weich und cremig. Eher trocken als cremig ist der Magerquark mit 1 bis 2% Fett i.Tr. Tipp: Frischkäse sollte ausschließlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Wassergehalt ist über 73 %.

Sauermilchkäse

Sauermilchkäse werden aus Sauermilch oder einer Mischung aus Sauermilch und Labquark hergestellt. Während der Reifung von außen nach innen, entwickeln ihre Vertreter, wie Harzer und Handkäse ein deftiges Aroma. Schmelzkäse sind haltbare streichfähige Käse. Der Wassergehalt beträgt 60 % bis 73 %. Die Oberfläche von Sauermilchkäse ist glatt, überzogen mit einer goldgelben bis rötlich-braunen Schmiere oder mit Camembert-Schimmel. Tipp: Sauermilchkäse gehört ebenfalls gut verpackt in das Gemüsefach des Kühlschranks.

Schmelzkäse bilden keine eigenständige Käsegruppe, sondern zählen zu den Käse-Spezialitäten. Ihre Konsistenz ist cremig, streichfähig oder gar schnittfest. Schmelzkäse wird nicht direkt aus Milch hergestellt, sondern aus hochwertigem, naturreifen Käse, der unter Erhitzen mit Veredelungszutaten wie Rahm, Butter, Milch und Schmelzsalzen zu einer homogenen Masse verschmolzen wird. Schmelzkäse ist sofort verzehrsfertig. Besteht Schmelzkäse mindestens zu 75 % aus einer einzigen Käsesorte, so darf er nach ihr benannt werden, z.B. Chester-Schmelzkäse. Schmelzkäse-Zubereitungen enthalten weitere Milcherzeugnisse wie Rahm, Butter oder Molke, oder andere Beimischungen wie Salami, Schinken, Tomaten, Paprika, Gurken, Champignons, Kümmel und vieles mehr. Zu den Schmelzkäse-Spezialitäten zählen z.B. Räucherkäse und Lachs-Torte. Tipp: Schmelzkäse kann ohne Probleme auf Vorrat gekauft werden und in der Originalverpackung längere Zeit ungekühlt gelagert werden.

Wie wird Käse hergestellt?

Zur Herstellung von Käse werden die festen Inhaltsstoffe der Milch vom flüssigen Bestandteil, der Molke, getrennt. Dieses so genannte Dicklegen der Milch wird durch spezielle Milchsäure-Bakterien oder durch Labenzyme und Milchsäurebakterien erreicht. Nach Herstellungsart werden die beiden Hauptgruppen Labkäse und Sauermilchkäse unterschieden.

Was ist Labkäse?

Das Milcheiweiß wird durch Lab, ein im Kälbermagen vorkommendes Enzym, sowie spezielle Reifungskulturen zum Gerinnen gebracht. In Fachkreisen wird dieser Vorgang als "Dicklegen" bezeichnet. Heute verwendet man für die Labgewinnung Mikroorganismen, die eine gleichmäßige Qualität der Produkte garantieren. Die dickgelegte Milch wird mit der Käseharfe in kleine Würfel geschnitten. So entsteht Käsebruch, der zu Laiben, Broten, usw. geformt wird. Durch das Pressen der Käsemasse fließt Molke ab; die festen Bestandteile der Milch bleiben zurück. Dem Käse wird durch Salzen der Oberfläche oder im Salzbad weitere Flüssigkeit entzogen. Dabei verfestigt sich die Rinde.

Die Reifung erfolgt je nach Käseart verschieden: Schnitt- und Hartkäse reifen gleichmäßig, Weichkäse von außen nach innen. Während des Reifevorgangs werden die Käse gewendet. Einige Käsesorten benötigen eine besonders intensive Pflege während der Lagerung. Sie werden regelmäßig mit Salzlake und Molke abgebürstet bis Rinde und Käse das gewünschte Aroma haben. Mit Hilfe von Lab werden zum Beispiel Allgäuer Emmentaler, Gouda sowie Camembert oder Brie erzeugt.

Was ist Sauermilchkäse?

Beim Sauermilchkäse erfolgt die Gerinnung der Milch durch Zugabe spezieller Milchsäurebakterien. Diese spalten den Milchzucker auf und wandeln ihn in Milchsäure um wodurch das Eiweiß der Milch gerinnt und Sauermilchquark entsteht. Dieser wird gesalzen, geschnitten und in Form gebracht. Schmal und länglich, wenn es ein typischer Stangenkäse werden soll, klein und rundlich, wenn er zum Harzer reifen soll. Danach muss er ruhen, mindestens zwei bis drei Tage, bis sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut gebildet hat.

Spezielle Reifekulturen, mit der die Oberfläche behandelt wird und einige weitere Reifetage in kühler Umgebung, geben dann dem Sauermilchkäse sein typisches Aroma. Durch Milchsäurebakterien erhalten auch Speisequark, Schichtkäse und Hüttenkäse ihr feinsäuerliches Aroma.

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Während der Käsereifung entsteht Kohlendioxid, da Reifungskulturen den Milchzucker abbauen. Das Kohlendioxid kann durch die Käserinde nicht entweichen und sammelt sich im Käseteig zu Luftblasen; es bilden sich die Löcher im Käse. Die Lochgröße und Anzahl hängt von der Reifungskultur und der Lagertemperatur ab. Ein Allgäuer Bergkäse hat etwa erbsen- bis kirschkerngroße Löcher, der Emmentaler walnussgroße Löcher. Der Käsemeister klopft mit einem kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe und kann am Hall feststellen, wie weit sich die Löcher bereits entwickelt haben.

Was bedeutet die Angabe Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)?

Auf Käseverpackungen ist meist die Angabe Fett i.Tr. zu lesen, eine Abkürzung für Fett in Trockenmasse. Die Trockenmasse beschreibt das Gewicht, das der Käse hätte, wenn ihm jegliches Wasser entzogen würde. Käse verliert während der Lagerung Wasser und somit Gewicht. Daher wird der Fettgehalt bei Käse nicht ausgehend vom Gesamtgewicht berechnet, sondern ausgehend von der Trockenmasse. Beim Einkauf muss man deshalb wissen, dass der absolute Fettgehalt nur etwa die Hälfte des Fett i.Tr.-Wertes beträgt. Im Einzelfall hilft die einfache Faustformel: Multiplizieren Sie den Fett i.Tr.-Wert bei Hartkäse mit dem Faktor 0,7, bei Schnittkäse mit 0,5 und bei Frischkäse mit 0,3.

Je mehr Trockenmasse ein Käse enthält, desto härter ist er. Hartkäse ist somit die Käsesorte mit der höchsten Trockenmasse. Käse wird zusätzlich noch nach dem Fettgehalt unterschieden. Dieser wird auf die Trockenmasse (i.Tr.) bezogen. Insgesamt gibt es acht verschiedene Fettgehaltsstufen:

Was sollte bei Einkauf und Lagerung von Käse beachtet werden?

Käse ist ein Naturprodukt, das ständigen Veränderungen unterliegt und auf äußere Einflüsse wie Temperatur oder Luftfeuchtigkeit reagiert. Beim Einkauf sollte daher auf gute Qualität geachtet werden. Es ist zu empfehlen, Hart- und Schnittkäse am Stück zu kaufen; so trocknet der Käse nicht so leicht aus und Aroma und Geschmack bleiben länger erhalten.

Da der Reifeprozess des Käses auch nach dem Kauf nicht abgeschlossen ist, sollte auf geeignete Lagerung geachtet werden. Ist der Käse zum baldigen Verzehr bestimmt, sollte er bei circa 12° C gelagert werden. Falls vorhanden, ist ein kühler Keller ideal für die Lagerung. Sonst auch die unteren und mittleren Fächer des Kühlschrankes. Soll der Käse längere Zeit aufbewahrt werden, sollte er etwas kühler bei 4-8° C gelagert werden. Grundsätzlich gilt: Je wärmer er gelagert wird, desto schneller reift der Käse.

Kann Käse eingefroren werden?

Käse sollte nur in Ausnahmefällen eingefroren werden, da er durch das Frosten an Struktur und Aroma verliert. Es empfiehlt sich, Hartkäse vorher zu reiben, da er bröckelig werden kann. Weich- und Schnittkäse kann portioniert etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte der Käse langsam im Kühlschrank aufgetaut werden.

Wie muss Käse verpackt werden?

Käse brauchen eine Hülle, sonst trocknen Sie aus. Es sollte jedoch nie völlig luftdicht verpackt werden, da Käse atmet. Werden die guten Stücke in Alu- oder Frischhaltefolie gewickelt, sollten mit einer Gabel kleine Löcher in die Folie gestochen werden, damit Luft an den Käse kommt. Gut geeignet zur Aufbewahrung sind außerdem Käseglocken. Um zu vermeiden, dass Käse bei der Lagerung austrocknet, kann man ihn zusammen mit einem Apfel aufbewahren. Für Edelpilzkäse ist gelochte Alufolie die beste Aufbewahrungsmöglichkeit.

Welches Käsemesser für welchen Käse?

Für Schnittkäse und Weichkäse empfiehlt sich ein Käsemesser mit geätzter oder gelochter Klinge, da an dieser der Käse nicht hängen bleibt. Auch Edelpilzkäse kann im Hausgebrauch gut mit einem solchen Messer geschnitten werden.

Für Weichkäse mit Schimmel sollte immer ein separates Käsemesser verwendet werden, da sich die Pilzkulturen ansonsten auf andere Käsesorten übertragen könnten. Wenn der Hartkäse noch als ganzer Laib vorliegt, empfiehlt sich ein Doppelgriffmesser oder ein Käsedraht, um die Kraft gleichmäßig auf beide Seiten verteilen zu können. Dekorative Käseblüten gelingen mit einem Spezial-Käsehobel, der Girolle.

Wie muss Käse serviert werden?

Käse sollte immer bei Zimmertemperatur serviert und verzehrt werden, da er nur so sein volles Aroma entfalten kann. Nimmt man den Käse zu früh aus der Kühlung, fängt er an zu schwitzen. Je nach Größe der Käsestücke ist etwa eine halbe Stunde vor dem Genuss genau richtig.