An Form und Inhalt erkennt man die Herkunft der Brezel. Bei der bayerischen Brezn ist der Ansatz der Ärmchen weiter oben als bei einer schwäbischen Bretzga. Die Gebäckform mit dem in sich symmetrisch verschlungenen Teigstrang wird auch Breze genannt. Alle Wortbildungen gehen auf das lateinische brachium (bedeutet „der Arm“) zurück, das für das Aussehen von übereinander verschränkten Armen steht.
Eine bekannte Brezel-Variante ist die Laugenbrezel, die traditionell aus Weizenmehl, Malz, Salz, Backhefe und Wasser besteht. Der Bäcker taucht die Brezel vor dem Backen für wenige Sekunden in eine 3–5 %ige Natronlauge ein. Beim Backen reagiert das Natriumhydroxid durch die Wärmeeinwirkung mit dem Teig an der Oberfläche des Gebäcks. Die Brezel erhält dadurch die für Laugengebäck typische braune Färbung und dessen speziellen Geschmack. Besonders beliebt sind während des Münchner Oktoberfestes die großen Wiesnbrezn.
Zutaten
300 ml kaltes Wasser
25g Hefe
1 TL Salz
500 g Mehl
1 Eidotter
2 EL Wasser
Zubereitung
Verrühren Sie Wasser, Hefe und Salz. Geben Sie Mehl dazu und kneten Sie alles zu einem glatten Teig. Geben Sie den Teig in eine Schüssel, bedecken Sie diese mit einem feuchten Tuch und lassen Sie es an einem warmen Ort 40 Minuten lang gehen. Den Teig danach nochmals durchkneten, wieder bedecken und weitere 20 Minuten lang gehen lassen.
Kneten Sie den Teig, teilen Sie diesen in Stücke und formen Sie daraus 1 cm dünne und ca. 30 cm lange Rollen, die sich an den Enden stark verdünnen. Die Teigstränge zu einem breiten Hufeisen biegen, die Enden zeigen zum Körper. Mit den Fingern die Teigenden hochheben und einmal in sich drehen. Die Teigenden über den Knoten nach hinten klappen und etwas auseinanderziehen, danach auf den dickeren Teil des Teiges drücken.
Der Backofen sollte auf 200° Celsius Ober-/Unterhitze vorgeheizt werden. Die Brezel legen Sie zwischenzeitlich auf ein mit Backpapier belegtes Blech und bestreichen sie diese mit verdünntem Eidotter (mit 2 EL Wasser verrührt). Etwa 20 bis 30 Minuten lang lassen Sie die Brezeln im Backofen backen. Danach herausnehmen und abkühlen lassen. Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!